ヤマガタンver9 > 豆腐づくりについて

▼原料のこと

　豆腐は「大豆」と「水」と「にがり」だけのシンプルな組み合わせです。
　にがりは凝固剤の役割を果たします。
　一般的に、「苦汁（にがり）」はその名前からも「苦い」という
　イメージがあると思いますが、
　凝固剤として使う時は甘くなるんです。
　この「にがりの甘さ」を「大豆の甘さ」と誤解している方が
　実はたくさんいらっしゃいます。

　『清流庵』では、本当に大豆の甘さを知っていただきたく、
　地豆だけを使った豆腐を作りました。

　
▼製法のこと

　豆腐は、大豆を煮て絞り、絞った豆乳ににがりを加えて熟成させます。
　大量生産している工場などでは、
　固まった豆腐を圧縮機にかけて水切りをするのですが、
　どうしても部分的に硬くなってしまいます。

　そこで時間はかかりますが、自然な水切りをすることで、
　ふんわりと柔らかな口あたりの豆腐を完成させることができました。


▼食べ方のこと

　地豆の旨味は常温の方がよく分かります。
　冷や奴など涼を楽しみたい時以外は、
　冷蔵庫から出して10分ほどおいてください。