▼食材はムダにするな！2009/07/15 15:46 (C) しらたかの料理屋さん
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修行中いつも師匠に言われていました。鰻ももちろん捨てる所がありません。身はもちろん、骨は油で揚げて「骨せんべい」 肝は「お吸い」に・・頭は「タレ」に使用します。こんがりと炭火で焼いて 煮詰めながら「スープ」をとります（ここで、しっかり焼かないと生臭くなってしまいます）それを瓶に保存して継ぎ足していきます。ご存知とは思いますが、鰻専門店の「タレ」は「継ぎ足し」が当たり前です。うちは、まだまだ数十年物ですが、それでも余計な水分等入らないよう常に気を使って作っています。今やスーパーやコンビニ、そして今の時季になると急増してくる「にわか鰻屋さん」もいいですが、どうせ高いお金を出すんだったら専門店がいいと思います。（冷凍鰻なんて、死んでも出しません！）
割烹 志ん月