▼ジュアン「米沢牛のビーフシチュー」2010/02/24 17:55 (C) フランス料理ジュアン通信
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ビーフシチュー用の牛バラ肉です。
ミルポワ(タマネギ、ニンジン、セロリの香味野菜)と一緒に赤ワインに漬けてマリネします。
この作業で牛肉には野菜の香りが移り、赤ワインの作用で柔らかく煮えてくれます。
これを煮込んだソースもまた特別ないい香りでして、柔らかく煮あがった牛肉とソースの絶妙なバランスがポイントの難しい料理です。
今は亡き師匠がつきっきりでソースを仕上げていた姿がいまだに焼きついています。
料理としてはかなりクラシック。だけどこの料理は代々料理人によって後世に伝わっています。
3月から春のコースメニュー