ヤマガタンver9 > アチャール

まあ、今日は昼１人、夜は誰も来ず、
勿論、昨日は昼夜なし。
なんだろうなと思いながら
でもマサーラーの仕上げをすることにした。
マサラーとは、本来、スパイスという意味があり、
そこから転じて香りの良い料理という使われ方もしています。
30数年前のインドで食べたマサーラーはカリーの上に
バーザム（アーモンド）のスライスが飾ってあるものだった。
味はカリーもマサーラーも何ら変わらないものでした。
私の作っているマサーラーは、その当時から
カリーとはベースから、マサーラーから別にしていました。

午後10時すぎからピクルスをつくりました。
インドではピクルスより、アチャールという漬け物の方が、
有名であり日本で営業しているインド料理屋では
おめにかかれないものです。
この前、本屋で立ち読みしたカレー百科ののような本に、
アチャールは酢漬けとあったが、アチャールは本来
マスタードオイルで漬けこみ、発酵させたものなのです。
このアチャールはマスタードオイルが乳酸発酵することに
よって酸味が生まれるものなのです。
吉祥寺、仙台で店をやっていた時はよく作りましたが
ジャイの日(※)に何ヶ月に１度かは作ったりしています。
自然発酵なので夏と冬とで出来る日数が違います。
夏で４日位するとブクブク泡が出てきて、かき混ぜてやると
その後２日位で食べ頃を迎えます。

ともかく今日はピクルス、山形の野菜、ルッコラとなずな、
赤大根、せんさいな、辛い青唐辛子の４種。
山形のいろいろな野菜を使ったピクルス、美しい野菜料理を
作っているが、山形市民も県民も美味しいインド料理や
ピクルスを知らないせいか、それとも知らなくてもいいせいか、
相手にされず仕舞、一人しか来ない日は終り、さて帰りましょう。
明日は火曜日お休み。