ヤマガタンver9 > ５０ ＧＲＥＡＴ ＯＦ ＩＮＤＩＡより No.4

50 GREAT KARIの作者はCAMELLIA DANJABIという女性なのだが、あちゃーるさんは新装版の同じ本を持っていて、私が持っていたのは1994年版だったろうが、あちゃーるさんのは2004年版だった。内容のカラーページも多くなったようだ。今回は16回〜20回。

１６．ＤＡＬＣＨＡ　ハイデラバード

　宮廷料理系の料理で羊と豆の料理。北と西インドではポピュラー。
　北インドではダールゴーシュト（豆と羊）、西インドではパースィ（ゾロアスターの人々）料理の
　ダンシャク、ボンベイではキチャダ。ハイデラバードのムスリムの人々はハリームとダルチャー。
　そしてそのダルチャーはカリーパッタ、フレッシュコリアンダーリーブスで上からおおう。

　（由利注）ダルチャーを初めて作った時、豆をすりつぶすつくり方だったので
　そのとろみが日本のカレーのとろみに似てたことを思い出します。

１７．ＭＡＤＲＡＳ ＳＴＹＬＥ　タミルナドウ

　マドラススタイルの料理といおうか、おかずという意味の料理。

１８．ＳＡＦＥＤ　ＭＵＲＧＨ　ＫＯＲＭＡ　アグラ地方

　サフェドは白いという意味で甘口で香り高いコルマ。ムスリムの伝統的な料理で
　シャージャハーン皇帝は十五夜に白いカーペット、白いクッション、白い花、
　ゲストのドレスも白、全てのデッシュサービスも白。この白いコルマはラクノウの
　ＯＵＤＨや美食家の貴族によって用意された。アーモンドオンリーでもつくるが、
　アーモンドとカシューでつくられるラクノウの伝統料理としても知られている。

１９．ＤＨＡＮＩＷＡＬＩ　ＭＵＲＧＨ ＫＯＲＭＡ　カシミール

　カシミールでは羊や山羊の国でチキンはめったに食べない。
　このレシピはアブドルアワドによって作られ、カシミールの結婚式やパーティで
　作られるようになったもの。異常に香り高いチキンコルマーで、マイルドで香りがあり、
　なめらかなグレビーなものとして知られている。

２０．ＭＵＲＧＨ　ＭＡＫＨＡＮＩ　デリー

　マッカーニーはバターのことで、バターチキンのこと。インドと海外レストランでは有名。
　（由利注）このバターチキンはイギリス説とオールドデリーのモーティマハールが1950年に
　始めたという２説ある。